Il Tartufo Bianco

E’ il più prezioso fra i cosiddetti funghi ipogei (sotterranei), cresce solo in Italia e con il sopraggiungere dell’autunno crea intorno a sé un gran clamore di sagre, cani, cercatori buongustai e commercianti. La raccolta del tartufo bianco pregiato “Tuber magnatum Pico”, il più prelibato tra i tartufi commestibili, va da ottobre a dicembre; ma è soprattutto nel mese di Novembre che questo “diamante della terra” tocca il suo apice qualitativo.

Compagno insuperabile nella ricerca è un cane ben addestrato e dotato di buon fiuto, che segnali il punto esatto nel terreno dal quale il fungo maturo emana l’inconfondibile profumo. Si sviluppa ad una profondità di 15-20 cm. (raramente 50-60 cm.), nelle vicinanze di pioppi, salici, querce, noccioli e tigli, piante con le cui radici vive in simbiosi.

per non interrompere la relazione tra la pinta e il tubero, la raccolta va fatta delicatamente con le mani oppure con una vangarola larga non più di 6 cm, evitando di scavare buche troppo larghe e facendo attenzione di richiuderle accuratamente.

Altri tartufi altrettanto prelibati sono:

• il tartufo nero pregiato (Novembre-Marzo) che ha un valore commerciale della metà rispetto al bianco pregiato;
• il bianchetto o marzuolo (Gennaio-Aprile) buono solo se raccolto da poco;
• il tartufo nero d’inverno (Gennaio-Aprile) con un ottimo rapporto qualità-prezzo e che viene utilizzato nei ripieni, nelle salse e nei patè;
• lo scorzone (Giugno-Ottobre) che si esalta tritato nel burro;
• il tartufo nero liscio (Settembre-Dicembre) con odore spiccato e gradevole ottimo a crudo sui piatti ben caldi.

Al momento dell’acquisto è necessario tener presente che il valore commerciale cresce all’aumentare delle dimensioni: quelli con forma globosa regolare valgono di più. Nell’Appennino Romagnolo si raccoglie quello bianco pregiato, che in cucina, a differenza degli altri tartufi, non entra in sintonia con gli altri ingredienti della ricetta, ma li domina col suo inconfondibile aroma.